Culture des saveurs Portneuf

 

Les plats principaux

Pintade en pot masson...

Pintade en pot Mason, embeurrée de chou et lardons, glace de viande aux bleuets séchés, échalotes confites et toast de pumpernickel

Suggéré par le chef Vincent Goulet (Chef de Rang)


Pintade

Recette pour 4 personnes

1 Pintade ( Plumes et légumes)
3 petits oignons coupés en dés
1 carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
2 c.à s. beurre
1 litre fond blanc de volaille
¼ botte persil haché
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
4 pots Mason
1 feuille pâte feuilletée
  sel et poivre

 


 

Garnitures   

petit chou (Terre Sativa)
1 oignon haché
200 gr  bacon fumé coupé en lardons (Boucherie Chemin du Roy)
1 c.à s.  beurre
1 gousse ail hachée
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
16 petites échalotes française (Ferme Langlois et fils)
100 ml sirop d'érable (La Sucrière)
50 ml vinaigre de vin blanc
1 Pain pumpernickel (Boulangerie Largou)
  sel et poivre

                 


Sauce

1 litre fond de veau
200 ml Porto
1 c.à s.  beurre
50 gr bleuets séchées (Le Jardin Portneuvois)
1 grosse échalote française hachée
  sel et poivre

            



Pour la pintade : Préchauffer le four à 325 F. Dans une grande casserole ou cocotte allant au four, dorer la pintade dans le beurre. Saler et poivrer. Retirer et réserver. Dans la même casserole, revenir les dés de légumes. Déglacer avec le fond et porter à ébullition. Remettre la viande dans la casserole et ajouter les herbes. Couvrir et cuire au four 1 heure. 

Pour la garniture : Émincer le chou en fines juliennes. Dans un chaudron allant au four, faire revenir les lardons et les oignons dans le beurre à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, ajouter le chou, l'ail, le thym et le laurier. Baisser le feu et continuer la cuisson 15 minutes en remuant de temps en temps. Couvrir et terminer la cuisson au four jusqu'à ce que le chou soit tendre. Ajouter un peu d'eau si le chou a tendance à colorer. Saler et poivrer. Cuire les échalotes dans une sauteuse avec le sirop et le vinaigre à feu doux en remuant de temps en temps et jusqu'à ce qu'elles caramélisent et deviennent tendres.

Pour la sauce : Mettre les bleuets à tremper dans le porto 1 heure. Passer au tamis et réserver. Suer l'échalote dans un petit chaudron quelques minutes et déglacer avec le porto. Laisser le porto réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau et les bleuets. Laisser mijoter la sauce et réduire jusqu'à ce qu'elle ait une consistance sirupeuse. Saler et poivrer.

Finition : Désosser la pintade et couper la chair en morceaux, garder le bouillon et les légumes pour faire une soupe. Verser la sauce au fond des pots Mason et ajouter la viande de pintade. Ajouter l'embeurrée de chou pour remplir les pots. Couvrir chaque pot avec une rondelle de pâte feuilletée et un peu de dorure (jaune d'oeuf et un peu d'eau). Cuire au four à 375 F environ 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Couper de belles tranches de pain pumpernickel et les griller. Déposer une tranche de pain dans chaque assiette et 4 échalotes confites entières. Enrouler une napkins ou un tissus sur les pots pour ne pas vous brûler. Casser la pâte feuilletée des pots et les déposer dans les assiettes. Laisser vos invités renverser les pots sur leur tranche de pain.


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